新年おめでとうございます。お健やかに、佳き１年でありますよう、お祈り申し上げます。
癸卯、野菜を漬けながら、恩師の画とともに在る日々へ。
どうぞ本年もよろしくお願いいたします。
好奇心（大きな帽子） 髙岸昇 油彩 1984年
マルイ漬物
https://www.shizenha.ne.jp/
コープ自然派の方々がお声掛けくださり、ぬかどこについて話す機会を戴きました。
いつも春先に開催していた講座とは違って、新米糠と晩秋野菜の試食とともに茶話会のようなひととき。質問も沢山で、ご興味を持って下さることが何より嬉しく楽しい時間でした。
みなさま、ご多用中お運びくださりありがとうございます。
それぞれのご家庭にて、ぬかどこが元気に発酵を続けていきますように♪
ぬか床をはじめた友人から届いた写真が、とても素敵だったので、ご紹介。
ゆで玉子、キクイモ、胡瓜をぬか漬物に、トマト、スプラウト、蒸したスナップエンドウ、春キャベツを桜海老の甘煮と一緒に。
そして全粒粉のクラッカーにクリームチーズを塗ったものとあわせて。
漬物のある朝食は日常でも、こんな風に盛り付けたら佳い朝が始まりそう、と真似てみました。結果は…地味になりましたが、いつもと違う食卓の風景に。
ゆで玉子、玉葱、胡瓜、蕪をぬか漬物に、マーシュ、すりおろした人参、しら酢（シラスを酢に漬けて常備しているもの）とともに。
行く春を味わいながら、もう夏の入り口。
「お取り寄せしているアスパラを漬けてみたら香りよく美味しくて」
「ヤーコンにつづいて今は畑のセロリがすごく旨くてはまっています」
「この時季は春キャベツ漬ですね」など、嬉しい声が届いています。
長崎から「情熱ハート」と名づけられたトマトを送ってくださる方がいらして、旨味がつまった厚みある味わいのトマトを楽しんでいます。ひと晩ぬか床に漬けたアスパラ漬とセロリ漬と一緒にお皿に。香味野菜も、ぬか漬物にすると酸味と塩味が加わり食べやすくなります。もちろん新玉葱も！
都内で営業していた時ご贔屓にしてくださった方々より嬉しいお便りを頂いた。60年近く続けていたので本当に沢山の人達にお世話になった。ご挨拶まわりをしたつもりが、休業と引越が重なり、webアドレスも変更したために様子がわからず気にかけて下さっていたとのこと。事務所を移転し10年近く経っても、こうして憶えていてくださることに感謝の気持ちをどう伝えたらよいのだろうか。今でもマルイ漬物のぬか床が、元気に発酵を続けているのも､求めてくださる方々、心を寄せてくださる方々があればこそ。
どうぞ、それぞれの土地で、佳い秋をお迎えください。
地の利もあってか、ご紹介に預かる機会も多く､随分と支えていただき、本当にありがとうございました。記事や写真は、お客様からいただいた注文、生産者みなさんとの繋がりとともに私共の糧になっています。
｢こう暑いとさっぱりしたものが食べたくなるけど、今夏は野菜が高くて困りもの」
｢この前、万能葱が安くなっていて贅沢に使ったら、やっぱりおいしかったの！」
｢火を使わなくても薬味が入ると料理が引き立つから、この時季は特にうれしい～」
なんて他愛ないことを仕事でお世話になっている方とお喋りしていて…
ちょうど大葉があったので、稲作講座の師匠 ｢ひゃくねんたんぼ」谷川農園の玉葱を梅酢に漬けて、人参ぬか漬けと鯖缶(水煮)をあわせて。
残る夏も食卓は涼やかに。
じゃがいもは、ぬか漬にすると酸味と塩分が、ねっとりした食感とあわさって旨味たっぷりに。この時季は新たまねぎも、みずみずしく辛みが少ないため、ぬか漬けに合います。北の大地から届いた新じゃがいもと、近くの畑で育った新人参が、ぬかどこで一緒になり食卓へ。
漬物まわりは、季節とともに廻っていきます。そろそろ梅仕事も。
出前講座を続けるなか、お弁当に漬物を入れる方が意外と多いことを知りました。梅干は定番としても、ぬか漬物は匂いが移るから少ないのでは、と以前は思っていました。試してみると大根漬以外は特に気にならず、今日は胡瓜かぶ人参昆布ぬか漬を。
ふたを開けると甘めにつくった玉子焼を詰め忘れていて…さすがに家族分のお弁当には玉子焼を詰めたよね…と朝の記憶をたどりながら。
例年この時季は出前講座を開催し、お伝えしているところですが…今年は予定が経たず…
「ぬか床の水分が多くなってきたら？」という問い合わせについて。
水分は、野菜から出た旨味も含んでいるため取り除くのではなく補充ぬかで調節を、とお勧めしています。
もしくは切干大根で水分を適度に吸わせるという方法も。水で戻す必要もなく歯ざわりよい漬物になります。
写真は、切干大根と同時に漬けた胡瓜人参をあわせて、胡麻油と摺り胡麻を。箸休めにはもちろん、中華麺とあわせるもよし、細かく刻んで納豆と、または炒飯の具材に重宝します。
今月に入ってから、ぬかどこ、補充用ぬかの注文が増えました。お家に居る時間が長くなったことはもちろん、やはり気温が上がり、ぬか漬物の季節になったからでしょう。
どちらも冷蔵便でのお届けとなりますが、ご入用の方は上記「お問い合わせ」よりお知らせください。追って詳細などご連絡差し上げます。
きゅうりぬか漬を薄く切り水気をよく絞ってから、たっぷりクリームチーズを塗った黒パンにあわせてシーチキンと。お好みで黒胡椒を少々。
ライ麦パンの酸味と漬物の酸味がよく合います。
海のむこうへ移動は難しくなったものの、食卓からそれぞれの生産地へ想いを馳せつつ…
今年はアジア圏にご縁があり、その土地ならではの知恵がつまった調味料や発酵食品を楽しみました。 あざやかな記憶は、食を囲んでいることが多く…いつかぬか漬物とも組み合わせてみたいな。
新しい年も健やかな佳き日々でありますように。